白茶是我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽、松溪，按照鮮葉嫩度與茶樹品種不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，隨著白茶代謝與人體保健研究的深入，越來越多人愿意接受加工工藝簡單，口味清淡，有利健康的白茶，國內(nèi)消費量亦逐年增加。
白茶不炒不揉的工藝特點使散茶外形疏松，占地面積大，不利于包裝、貯藏和運輸。因此，近年來生產(chǎn)上創(chuàng)制了白茶壓餅工藝，使白茶體積減小，方便陳放與攜帶。白茶壓餅工藝是以白茶散茶為原料，經(jīng)過汽蒸、壓制、長時低溫烘干而成，制成的白茶餅滋味濃醇深受市場歡迎。
本文主要內(nèi)容：以白牡丹散茶為原料，按照壓餅工藝制成白牡丹茶餅，比較和分析了白牡丹散茶與茶餅之間感官品質(zhì)、色澤、滋味和香氣組分之間差異。
白牡丹散茶茶樣：由政和大白茶一芽一二葉當(dāng)月制成的白牡丹散茶，每個樣品有三個重復(fù)分別記為S1、S2和S3;
白牡丹茶餅茶樣：以白牡丹散茶為原料，通過蒸茶 30 s，壓制(5 kg/cm2)360 s，烘干溫度 60℃，8 h 烘至足干，制得直徑為 185 mm 白餅茶，每個樣品有三個重復(fù)分別記為B1、B2和B3。
壓餅工藝對白牡丹感官品質(zhì)影響：
從圖 1 中可以看出，白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理之后色澤變化較大，由綠轉(zhuǎn)黃，茶湯色澤加深，葉底色澤同樣由綠轉(zhuǎn)黃，餅茶葉底較散茶破碎度增加。
從圖 2 中可以看出，散茶壓餅前滋味中的澀度、鮮度與青味得分較高，香氣中的毫香與青氣得分較高。壓餅工藝處理后茶餅滋味中的醇度和甜度得分升高，澀度、鮮度和青味降低，香氣中的濃度、甜香和果香得分升高，毫香和青氣得分降低。
感官品質(zhì)發(fā)生變化的原因：
茶葉外形色澤紅綠度與葉綠素含量存在相關(guān)關(guān)系。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后總?cè)~綠素和葉綠素 a、葉綠素 b 含量和葉綠素總量均極顯著降低。植物中葉綠素對光和熱比較敏感，易發(fā)生水解和脫鎂反應(yīng)。白茶壓餅工藝過程中的高溫高濕作用，可能是引起白牡丹散茶葉綠素含量降低，色澤由綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t、黃的關(guān)鍵。
白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后水浸出物含量顯著降低，顯示白牡丹散茶在壓餅工藝后茶湯浸出物減少，引起滋味濃度降低。
茶多酚是茶葉中重要的呈味物質(zhì)，影響茶湯濃度與澀度。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后茶多酚含量顯著降低。黃酮類是茶多酚的一種，變化趨勢與茶多酚總量一致?？赡苁窃趬猴炦^程中，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下與蛋白質(zhì)結(jié)合，并形成不溶物沉積于葉底。
茶黃素、茶紅素與茶褐素是多酚類的氧化產(chǎn)物，統(tǒng)稱為“茶三素”，影響茶湯滋味與色澤。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后，“茶三素”均有所降低，進(jìn)一步說明了在白茶壓餅過程中，茶多酚的降低并非轉(zhuǎn)化為“茶三素”，而“茶三素”的降低可能也因為通過與蛋白質(zhì)作用形成不溶物。
可溶性糖中包含單糖與雙糖，是茶湯甜度形成的重要成分。白牡丹散茶經(jīng)壓餅工藝處理后可溶性糖含量增加。在濕熱作用下，茶葉中不溶性多糖水解產(chǎn)生單糖與雙糖等可溶性糖。
氨基酸含量經(jīng)餅工藝處理后也顯著增加。酚氨比為茶多酚與氨基酸含量的比值，而氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要成分。因此，酚氨比可以用來評價茶葉濃度與鮮度，白牡丹壓餅之后，酚氨比值極顯著下降，使得茶湯滋味的鮮醇度增加。
壓餅工藝使白牡丹散茶中具有花香的香葉醇含量降低，而具有果香、豆香的其他香氣組分含量升高。
全文總結(jié)：
白牡丹散茶在經(jīng)歷高溫、高濕、高壓和長時低溫烘干等壓餅工序后，干茶色澤由綠變黃、變紅;葉底破碎度增加;滋味甜醇度上升、鮮味降低;果香和甜香增加、毫香和青氣減弱。
與白牡丹散茶相比，白牡丹茶餅的干茶茶粉紅/綠度值極顯著上升;滋味成分如水浸出物、茶多酚、黃酮和“茶三素”均有不同程度降低，而氨基酸和可溶性糖含量顯著增加，酚氨比極顯著降低。
在香氣組分方面，壓餅處理之后白牡丹醇類香氣平均相對含量降低 9 %，其中香葉醇占 8.88 %。芳樟醇氧化物、烯類、酮類、酯類和雜氧化合物香氣平均相對含量均有不同程度增加，其中酯類增加最多達(dá) 3.42 %。白牡丹散茶在壓餅后香氣質(zhì)量綜合評價得分均提高 4 分到 7 分不等。
綜上所述，白牡丹散茶經(jīng)壓餅處理后，干茶色澤、滋味和香氣均有較大變化。
來源：茶科學(xué)
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